Uddannet skuespiller fra Statens Teaterskole i 2014.

Debuterede på Det Kongelige Teater i Jeppe på Bjerget (2025) på Gamle Scene.

Simon medvirkede i forestillinger på blandt andet Betty Nansen Teatret, Østre Gasværk Teater og Det Kongelige Teater, inden han i 2016 blev en del af Aarhus Teaters ensemble. Her har han indtil 2024 medvirket i blandt andet American Spirit, Erasmus Montanus, Jesus Christ Superstar, #Amlet, Momentet og The Rocky Horror Show, BANG, Dracula og Jane Eyre. Særligt fremtrædende roller har Simon Mathew påtaget sig i Den unge Werthers lidelser, Natten - en teaterkoncert, Skolekomedien - hvor han også var komponist og arrangør, Peter Pan - Forever young, i monologerne Techno og En fortælling om blindhed samt i musicalerne Lazarus, Charlie & Chokoladefabrikken og Cabaret.

Tv, film og musik:
I 2009 kunne Simon opleves i tv-serien Store Drømme og 2021 i tv-serien Hvide Sande, begge på TV2.

I 2025 kan Simon opleves i den norske spillefilm Havnaa.

Simon Mathew har udgivet to album, Dreamer i 2005 og All for fame i 2008.